年以来，在原本只是区域性乳企唱主角的低温奶市场，国内乳制品行业最大的两个玩家——蒙牛和伊利终于登场。它们拿出经典打法：面向高中低多个价格段抛出子品牌矩阵，强势占领一二线城市商超和便利店的低温奶货架。
市场上的低温奶，通常是指采用巴氏低温杀菌工艺的生鲜牛乳。相比常温奶，也就是经过超高温（UHT）灭菌加工的牛奶，低温奶在杀灭牛奶中有害菌群的同时，完好保存了营养物质和纯正口感。因制作工艺要求高、保质期短，这一市场曾由靠近消费市场的区域性乳企为主导。此外，制造合格的巴氏低温奶所需原奶质量要求也高于常温奶。
蒙牛和伊利立足中国乳业已经二三十年，此时才入局低温奶市场，是产业竞争演变的结果——双方围绕常温奶、奶粉、冰品等乳制品细分市场，从产品到渠道的厮杀已持续数十年，竞争陷入僵局，必须找到一个与上述几大品类同等体量的新产品，以获得新的业绩增长。与此同时，原奶在生产和物流环节实现的重大技术突破，为两大乳企全面进入低温奶市场铺平了道路。
过去，这两家市场份额排名前两位的乳企，主要依靠以内蒙古为核心的北方奶源，在保鲜储藏和冷链技术尚不具备条件的年代，根本无法实现面向全国市场销售低温奶。但现在，低温巴氏奶的保质期从过去的7天，提升到15天甚至更久；冷链技术，特别是从工厂到零售终端之间的物流能力的提升，能支撑它们不必像从前那样必须把牧场建在城市周边才能实现低温鲜奶的供应。新建牧场的选址更加从容了。
国内头部乳企针对低温奶的竞争大戏就此展开。这场低温奶大战的关键战场，既不是超市卖场的冷藏货架，也不是用于营销轰炸的位于电梯、交通枢纽的广告位，而是座落于一个个乡村、占地数百亩，一排排开阔又平静的工厂厂房，它们是繁忙且有序的“万头牧场”。
如何获得大牧场
为了在原料供应端为低温奶大战做好准备，几大全国性的乳企——其中也包括多年来靠低温奶建起壁垒的光明乳业——早在三四年前，就纷纷着手于新一轮围绕牧场的跑马圈地。
并购与新建，是获取大牧场的两大主要路径。
年，原本就与现代牧业在原奶供应有强绑定关系的蒙牛，短短两个月内通过两度增持，最终变为现代牧业最大的股东。这成为随后几年大乳企牧场并购潮的开端。
成立于年的现代牧业，创始团队的多位核心成员都来自蒙牛系，但从在安徽建立第一个牧场之初，就亮出了很多有别于蒙牛以往奶源建设的新思路。比如，在选址上告别了对华北和内蒙古的习惯性依赖，直接南下；牧场规模的起点，就是万头集约型大牧场。
年令行业受到重创的毒奶粉事件中，包括蒙牛、伊利在内的全国性品牌从农户散养奶源收购来的原奶集体“中招”，均出现不同程度的三聚氰胺污染。现代牧业大牧场的可靠性在这轮风波中得到了验证，其标准化运营模式被认为能确保原奶的质量安全。多年来，现代牧业一直为蒙牛的高端液态奶和高端酸奶线供应原奶，拿到的原奶收购价也一直是同业较高水平。距离首个牧场投产仅4年，年，现代牧业带着11个大牧场和7.2万头奶牛在港股主板上市。
与蒙牛-现代牧业的关系相似，伊利的背后——或者说它的上游——也站着一家经营大型集约式牧场的企业——优然牧业。优然最早就是伊利自营的牧场业务，年从伊利分拆实现独立运营，年7月在香港上市，伊利持有优然40%的股份，是其控股股东。
收购是一种将奶源“据为己有”最简单和直接的方法，但这种路径耗费的资金量也是惊人的。年之后，牧场并购变得更加频繁，每一次针对这类成熟牧场的增资控股或者直接收购，交易规模动辄数亿元人民币。年1月，优然收购大型原奶企业赛科星的成本是22.78亿元，同年10月它又与三元联手，以25亿元的价格接盘了恒天然中国的两个大牧场。年3月，现代牧业耗资34.8亿元收购富源牧业的交易同样也是大手笔。
收购恒天然牧场同年，优然在河南平顶山投资建设一个奶牛存栏规模1.2万头的新牧场，出资金额5.6亿元。新建牧场的支出明显要低很多，相对收购模式，同样规格的牧场只要大约一半的钱就够了。新建牧场的短板在于建设周期长，从搭建牛舍、厂房到从海外购买奶牛，基础设施建设至少需要一两年。出于成本考虑，首批购入的奶牛有很大比例会是“犊牛”，距离它们长成“育成牛”，此后再经历9个月的妊娠期变为“成母牛”，前后需要20个月。
根据乳业专业杂志《荷斯坦》的统计，年中国新建、扩建的牧场项目共个，进入操作流程的新建扩建牧场项目设计存栏数总计达到98万头，计划投资总额近亿元，而且几乎全是大牧场——设计规模存栏在头以上的项目占到了83%，“万头牧场”的占比在62%。从不可逾越的建设周期来看，这一轮兴建的新牧场正式投产、批量贡献原奶，至少要到两年以后。
新建牧场动作最积极的是优然和光明。但是在公开报道中，几乎看不到现代牧场投建新牧场的新闻，足见蒙牛为了在当下低温奶竞争中抢时间，对于“现成奶源”更为渴求。
优然选址以华北为起点、一步步向东南沿海靠近——山西、河南、山东，最终与光明在安徽和江苏短兵相接。
从整个供应链来看，国内目前最成熟的低温奶消费市场集中在长三角地区的经济发达城市。这些城市周边的农地资料已经非常有限，也缺少养牛所需的相关饲料，多雨、炎热的天气既不适合牛的生长，对运营大型牧场要解决的环保问题也是很大的挑战。年之后，中国长江以南地区明显减少了新牧场的开发。
以支持“包邮区”牧场供应的角度，安徽和江苏两省就成了从运营本成和冷链距离两个角度考量最理想的选址。过去18个月，有至少5个大牧场项目在安徽落地，其中3个归属光明乳业。光明牧业牧场管理事业部总经理王建宗介绍，安徽省内位于长江以北的区域离长三角较近，饲料源与气候也符合牧场建设的条件。
长三角本来就是光明的大本营，光明对本地牧场资源的深耕已持续数十年之久。光明乳业项目经理艾文正告诉《第一财经》YiMagazine，光明牧业的上海金山牧场，以及早年就在江苏布局的牧场，都在为光明的低温奶产品供应奶源。
年3月，光明发布一份定增预案，拟募资不超过19.3亿元，其中13.55亿元将用于安徽淮北濉溪、中卫市、阜南县、哈川二期奶牛养殖示范牧场新建项目，以及国家级奶牛核心育种场（金山种奶牛场）改扩建项目。
第一个发现安徽可以建大型牧场的是现代牧业。它最早的两个牧场项目分别落地于马鞍山和合肥。其间，在更为具体的环境评估上它也曾走过一些弯路，但为在安徽后来开发的新牧场积累了经验。根据国家统计局发布的数据，年安徽全省的奶牛存栏量16.4万头，同比增加13%。同期的牧场面积达到20万亩，与之配套还有60万亩玉米青贮。
优然为自己全国牧场区域结构设定的中心点是山东。年年初，伊利集团对外公布了一项五年计划——要在山东投资约亿元，建设30座存栏至1.2万头的标准化示范牧场及同等规模的现代化牧场。
养牛的方式也变了
抛开为“低温奶大战”储备奶源，全国范围内近两年对新建牧场项目态度积极的省份，还有宁夏和黑龙江。新一代“万头牧场”的养殖模式正在国内普及，放在十几年前是无法想象的。
另一件事也是之前无法想象的——根据国家统计局数据，年至年，中国奶牛的存栏量从万头下降至万头，但产奶量并没有下滑，原因是奶牛的平均单产能力从每年3.76吨上涨至5.59吨。
奶牛单产能力的提升，正是得益于标准化集约养殖模式。“三聚氰胺”事件爆发后，牧场经历了从散养户到养殖小区式的初步集约养殖，再到规模化养殖场和大型及特大型牧场的演变。
“三聚氰胺之前百分之七八十的牧场都不符合环保条件，因为它们没有足够资金做改造。”杨永辉在牧场这一行做了快20年，他亲历了国内奶牛饲养方式的不断演进——最早，村子里一户人家养几头牛，后来，村里要求养殖户把牛拉到共同区域统一管理。再往后，就出现了某一个有钱的老板会将附近几个不同的小片区都收购下来实现“统一饲养、统一采购、统一销售”，当初的家庭作坊，就变成了一个牧场。
目前，全国奶牛散养的占比已经降到个位数，但中小规模牧场的占比仍占据原奶供应的60%。杨永辉说，这个过程说起来简单，实际操作却非常难，淘汰了很大一批家庭式作坊，而规模化的需求，本质上还是基于经济利益的考量——从小牧场每次只能征收到三五吨原奶，质量不稳定，单次运输的成本也高。拉一趟原奶的量至少要30吨，从成本上才是比较合理的，但是只有大牧场能够一次性提供这么大量的原奶。
现代牧场技术化与集约化的管理，会对一头牛从出生就开始录入各项谱系数据，清楚知道它的特质，甚至能直接预测它未来的产奶量。喂养环节的机械化程度相比从前也有极大提高，信息化系统可以按照营养师设定的配比，按时、按量将饲料投喂给奶牛，确保实现稳定的采食量，这些标准化操作都在为牛的稳定产奶量和原奶质量提供保证。所以，养牛的技术壁垒已经越来越高。
但巨大的奶牛存栏数量，在客观上会对牧场的管理、特别是环保问题提出很多难题。奶牛养殖属于高排污产业，平均一头奶牛一天排粪尿50至60公斤左右，一个万头牧场一天的粪污排放量能达到吨左右，一年排泄物就有20多万吨。如果不及时妥善处理，做好降解，粪水渗透进入地下水层，就会直接影响牧场周边很大范围内的农村生态环境和土壤质量。
据杨永辉介绍，大牧场通常会与政府共建污水处理系统，良性循环的状态下，沼渣和沼液会供当地的种植地使用，牛粪晾干后也会继续回到牛的卧床上循环利用。现在一个万头牧场的环保设备，大约需要投入万至万元，否则达不到真正的环保效果。
牧场运营的最后一环——冷链物流，也发生了诸多改进。中国牧场在北方地区的比重高达80%以上，这决定了“北奶南运”趋势将长期存在。原奶从牧场到消费者端的运输分为“前冷链”与“后冷链”两个环节，分别针对从牧场到加工厂和从加工厂到消费者端，“前冷链”通常由第三方冷链配送完成。正是这些“前冷链”帮助蒙牛和伊利在近两年快速进入低温奶市场。
杨永辉上一份工作是在一家中小牧场托管服务企业，正是因为看到冷链物流的机会，他才创业做了一家第三方冷链公司。
10年前的奶车是一个平板车加个储奶罐，现在的运输设备则做了智能化和全可视化的改造，能实时检测驾驶员和车辆的行进状态，对牛奶在途时间做到更精准的控制。“后冷链”环节的实施难度更大，从工厂到消费者是诸多分散的环节，这几年主要是以生鲜电商为主的零售渠道在主动提升对冷链配送的支持能力。
一位消费者在上海一家超市的低温奶货架前挑选商品。
对抗奶价周期
乳制品从最上游的牧场到生产环节再到消费者端，横跨第一、第二与第三产业，其间的价格传导机制，牵动着这个链条上的每一环，数年就会经历一轮涨跌周期。
事实上，年前后原奶收购价格正是从上一轮周期的高位持续回落的末期，形势严峻到一定程度，倒逼大量奶农为了能让乳企以相对更高一点价格收奶，不惜在牛奶中掺入对人体有害的三聚氰胺来制造蛋白质很高的假象。
年秋天毒奶粉事件爆发，消费市场对国产乳制品的信任度降到冰点，进一步拖累原奶的收购价，奶农被迫倒奶杀牛，造成原料端供应规模收缩，供需形势出现新的反转。奶价的上涨行情从年左右开始，持续了4年，直到乳企纷纷减少在国内的收奶量，转向从国际市场购买工业大包粉。年左右，河北、山东等地再次出现“倒奶”事件——年年初，国内奶价达到数年来的高位，国际奶价首先下跌，当低于国内价格时，国内乳企纷纷转向海外采购原料。国内原奶价格过高，迫使中小乳企减产关停，继续加剧了原奶的产能过剩。
因此，国内奶价通常受两方面因素影响，一是全球奶价，它通过大包粉的价格与国内奶价形成联动，第二，由于低温奶所采用的均为国内生牛乳，原奶价格受国内供需影响更为明显。
牧场作为最上游，在上述价格传导逻辑中是最为被动的角色，下行周期的波动过大，中小规模的牧场就只能杀牛减产。
一位畜牧业的专家告诉《第一财经》YiMagazine，整个畜牧业中，生猪、蛋鸡的养殖生意远比奶牛养殖有诱惑力。即使是现代牧业这样规模的牧场，财报显示，其总营收完全来自于原奶的销售收入。相比之下，以养猪为例，从培育种猪、受精繁殖、饲养肥猪，再到后期的各种肉类深加工，都有钱可赚。
为了改变过度单一的收入模式所造成的被动局面，优然牧业叠加了反刍动物养殖系统化解决方案收入，包括饲料、育种、奶牛超市业务等，目前后者占总营收的比例已经接近40%，这是牧场在通过多种方法开启更大变现空间。
年以来，国内原奶价格总体呈缓慢上升的趋势，一直延续至去年9月，之后虽有所下跌，但波动明显缓于上一轮周期。这推动近几年国内乳企并购和新建大牧场的战略持续升温。
在成本端，牧场养殖的饲料主要是大豆与豆粕，且主要依赖进口。新冠疫情影响了全球食品供应链，推高了全球粮食价格。“乳品产业链长、资产重、风险大，如果玉米豆粕价格下行，养殖可以缓一口气。不然亏损面就会扩大。”独立乳业分析师宋亮说。
光明牧业在尝试采用国产青贮饲料，以摆脱对国外进口的依赖。另一个经验是选择育种速度更快的基因公牛，并在牛只饲养过程中管理牛的“舒适度”。
“牛的健康对我们养牛人来说也是一个基础工作，只有牛健康了，产量才能高，生产质量才能好。”王建宗说。
乳品的供应链已不再是以前的“牧场-工厂-销售”，它变得越来越长，将饲料地、饲料加工厂等环节都纳入其中，而牧场想在品控和成本管理上掌握更多主动权。
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