来源：新京报
北京进入深秋，以大白菜为主力之一的冬储菜已经上市。10月20日，新京报记者从新发地“白菜大王”王永志处获悉，今年新发地冬储白菜的供应量在吨到吨，每天供应的白菜大约能装满40辆大货车。王永志说：“今年白菜价格稳定，产地产量也不错，但现在还没到冬储白菜的时候，大约半个月后冬储白菜会大量入市。”
而在供京大白菜的主要产地河北唐山玉田县，通过蔬菜经纪人、蔬菜产业协会、京津冀农产品行业联盟等渠道，供应北京的大白菜每年达20多万吨。
另外，从上个世纪八九十年代起，北京开始引进本地不常见的蔬菜品种，截至目前，固定下来长期种植的有多种，丰富了市民的“菜篮子”。
今年大白菜收成基本回到原本水平
王永志已在北京30余年，从最初的卖菜小贩，变成如今大白菜年销售量达万公斤的白菜批发商，被称作是新发地的“白菜大王”。
王永志是河南周口人，在河南等地都有承包土地，用来种植优质大白菜。他告诉记者，新发地的冬储白菜主要货源来自河北玉田以及其他几个地区，“去年大白菜种植户受天气影响较大，收成只是往常的三到四成，今年收成基本回到原本的水平。”
他说，今年产地收的白菜多，是个丰收年，价格优惠。“我现在每天会准备50吨左右的大白菜，用来保证日常白菜需求，批发价格维持在每斤七毛到八毛。”王永志表示，大白菜批发价格相比往年有所下降，价格目前处于稳定状态，近期也不会有大变动。
11月上旬冬储白菜将大量入市
王永志介绍，冬储白菜需要配合时间完成，市民一般选择在每年的11月份之后购入。他说：“天气是最主要的因素，像现在的天气白菜买回去放不了几天就烂了，等到11月上旬气温降下来了，就比较适合购入一些冬储菜，像白菜放一阵子会更甜更好吃。我预计再过段时间，白菜的价格还会下降一点。”
每天凌晨2点到6点以及下午4点到晚上7点，是新发地市场白菜交易高峰期。王永志介绍说：“现在我一天售出给各大超市、市场的白菜稳定在八万斤左右，属于正常的销售情况。”去年，王永志在冬储菜需求高峰时期一天卖出了万斤，他说：“现在不是白菜销售高峰，等11月上旬冬储白菜需求逐渐增多，我们的供给和储备量也会跟着调整。”
■探访
唐山玉田进京白菜每棵都可扫码追溯
作为供京蔬菜尤其是供京大白菜的主要产地，从10月1日开始，河北唐山玉田县的大白菜分批上市，当地一家合作社的负责人王怀宇每天至少采收10吨的白菜，多的时候可以达到30吨。
玉田县距北京公里左右。在玉田，最知名的是包尖白菜，外形如笋，下粗上细，故名包尖。包尖白菜适合储藏，在采收后储藏10天至20天，滋味回甘，口味更好，因此成为北京人冬季的当家菜。
玉田县农业农村局提供的数据显示，当前玉田白菜种植面积约15万亩，每年总产量91万吨左右，玉田包尖是主要品种之一。
王怀宇已种了十多年大白菜，是玉田县知名的种植大户，他的合作社辐射周边多个村庄，主打供京白菜。每年销往北京的大白菜约有1.5万吨。
在玉田，冬季大白菜的供应从10月开始，会一直延续到次年4月。玉田县农业农村局一位负责人告诉记者，玉田县的白菜会通过多种渠道进入北京市场，比如蔬菜经纪人、蔬菜产业协会、京津冀农产品行业联盟等，仅通过这几个渠道每年就有20多万吨供应北京。
近年来，当地打造“供京蔬菜”品牌，形成了面向不同市场的供应体系，其中优质白菜更是帮助种植者提高了收益。比如优质的“玉田包尖白菜”，年收购价达到每斤1.6至2.5元，远超普通大白菜，溢价高达30%。精品礼盒装包尖白菜，每盒两棵10斤左右，售价更是达到了98元。
生产过程可追溯，也是玉田白菜新的特征。许多种植大户现在都在使用相关小程序，上传每一个阶段的大白菜管理措施。王怀宇告诉记者，在北京，消费者买到的白菜都有 另外，玉田已有18个网上商店以及更多种植户自发的网络销售，大约5%的大白菜通过互联网销往北京及全国各地。
■保供
大兴西红门冬储菜基地入库1.9万吨菜
大白菜、土豆、洋葱、胡萝卜……位于大兴区西红门路一处占地两万平方米的高低温冷库里，储存着1.9万吨的冬储菜，每年9月至次年3月，多种新鲜冬储菜在此“越冬”，随时保供北京市场。新京报记者了解到，这处冷库是北京最大的冬储菜保供基地之一。
“每年7月份开始，工作人员会前往河北、内蒙古、甘肃等多个蔬菜基地，了解冬储菜货源情况，并对蔬菜进行田间督导，保证蔬菜在采收、包装、运输过程中的安全和品质。配送的过程中，也会随时 “蔬菜储藏也是一门学问。”赵世鑫介绍，入储前，必须进行全面清扫并彻底消毒，以防止杂菌滋生污染蔬菜。入储后，要针对不同品种调节不同温度。比如，洋葱适合温度为0℃至0.5℃，湿度50%至60%；土豆适合温度为1℃至3℃，湿度适合高一些，防止干皮缩水，一般控制在80%至85%。
赵世鑫说，负责蔬菜储备的相关工作人员每天进行库房巡视，重点检查库房温度、湿度以及商品质量、数量、库房安全等，“虽然同样是冬储菜，但耐储性上也存在差异。为此，每个年度承储周期内会对蔬菜进行三至四次的轮储。”
■变化
上百种“特菜”落户北京冬季也能尝鲜
随着全国蔬菜供应量增加、物流运输提速增效以及特菜本地化种植，在北京的冬季，市民每天吃上不重样的新鲜蔬菜，早已不是件稀罕事。北京市农业技术推广站副站长李红岺向记者介绍，从上个世纪八九十年代起，北京开始引进绿菜花、生菜等本地不常见的蔬菜品种，来自国内其他区域乃至国外的蔬菜品种进入北京，“我们把这些菜叫特菜，这些年来，北京前后引入了数百种特菜，截至目前，固定下来长期种植的有多种。”
“特菜”变“大路菜”
从单一的大白菜，变成上百种特菜，这背后离不开特菜种植技术的推广。
一个蔬菜品种，要想引进北京，要经过多项试验。首先，从世界各地来的蔬菜，到底哪些性状具备本地化的商品性，都需要经过试验论证；其次，这些蔬菜到底适应不适应北京的气候环境等条件，也要进行适应性试验，对表现不好的品种，还要种植第二茬进行改善；适应性试验成功后，在大兴、昌平、通州、门头沟等地设点，进行示范种植；最后，进入推广阶段，农户自主种植。
一种菜从引进到大面积推广，至少花费十多年。李红岺表示，这些年，北京前后引入了数百种特菜，截至目前，固定下来长期种植的蔬菜有多种，可以说让“特菜”变成了“大路菜”。
一年四季有“鲜”菜
现在的北京市场，一年天都能买到“鲜”菜，这背后离不开农业科技力量的支撑，农技推广者称此为“周年均衡供应”，也就是说无论什么时候去市场，市民都能买到想买的蔬菜。
“在供应量充足、品种多样的基础上，北京蔬菜实现了周年均衡供应。”李红岺说，以大白菜为例，每年五六月是大白菜的淡季，不过，每年一到这个时候，春白菜也就上市了，实现了周年均衡供应。“同时，蔬菜向着多样化趋势发展。”李红岺介绍，白菜逐步细分品类，有泡菜专用的大白菜，有适合生吃的白菜，有营养更丰富的橘红心白菜等，这些功能性白菜满足了人们的不同需求。
■回忆
四五十年前一家五口人要囤多斤大白菜
北京人一辈子得吃多少大白菜？在老北京眼里这都是有数的——有人说，一个北京人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。四五十年前，人们的冬天是从拉着平板车去买大白菜开始，现在，“冬储菜”的招牌，仍是秋冬交替时商超和市场的“流量密码”。
冬储大白菜要排队领号、按需购买
在上世纪七八十年代以冬储大白菜为题材的老照片里，人们和菜之间大多保持着同样的姿态：挂斗卡车上码得如山的大白菜密密麻麻，填满画面的一角，市民们有的戴着套袖系着围裙，有的推着三轮车，在车前排起一列列长队，热火朝天地搬运着。
对这些画面，今年62岁的林佳维太熟悉了。四五十年前，林佳维家住天坛南桥湾附近，她记得每到下午两三点，有个大嗓门的半大老头儿会在菜棚子里喊一句“开秤喽”，街坊四邻就忙不迭地往菜场跑。“黄瓜、西红柿、土豆是最常吃的菜，当时几分钱一斤，每天的供应量有限。”林佳维说，白薯、蒜苗得算是那会儿的高档菜，得靠“小道消息”才能在菜场买到，有时还需要派出家里的“运动健将”才能在人堆儿里挤出重围。
与此相比，冬储大白菜是最能给人安全感的，“冬储大白菜不在平时的菜场里卖，大多时候要等车开过来现场卖。街坊们听着信儿就到了卸车的地方，排队领号，按需购买。”
在林佳维印象里，那时候的每年冬天，自己一家五口人总要囤上多斤的大白菜，“听着挺多，一棵菜十斤左右，真算下来也就三十多棵。”
白菜帮子舍不得扔剁馅儿蒸包子
平房院子里码放大白菜是有讲究的。在房檐下边，台阶两头码上砖头，木条木板两端须得搭放在砖头上，一层一层的大白菜插空放好，最上面盖上夹被或是苫上一块塑料布。林佳维说，这样才能保证大白菜上下透气通风，存放更长时间。
在物资匮乏的上世纪七八十年代，林佳维记得每一棵白菜都能被父母物尽其用。大白菜帮子也舍不得扔，母亲总用来剁馅儿蒸包子。细嫩的白菜心儿最是稀罕，老爸总会把它们留起来积酸菜，“那得用冒着热气儿的米汤或者面汤过遍水，然后再放进冷水里，才能锁住白菜的鲜脆，最后再放进干净的坛子里，就是一整个冬天都吃不完的美味。”
林佳维记得当时冬日饭桌上的雪里蕻、芥菜疙瘩只能算是配角，最馋人的还得是“当家菜”白菜粉丝豆腐，“这得是家里‘有条件’的，才能这么吃。”
傅晖梓今年三十岁，十余年前姥姥家里也要冬储大白菜。“现在家里不囤大白菜了。”傅晖梓说，姥姥家已经搬进楼房，而对于自己的小家庭来说，开火做饭已是件奢侈事，“可一说冬储菜上市了，也会 林佳维也说，现在几乎没有了囤白菜的习惯。她说一方面是因为自己住了楼房，再没那么一块房檐下的地方留给大白菜；另一方面，现在市场上的蔬菜种类丰富，琳琅满目，也无须囤上百斤大白菜。但逢冬储菜在家门口商超里上市开卖，她也总爱去凑凑热闹，图的就是一个过冬的氛围，“觉得买了大白菜，这冬天才算来了，饭桌上有了这个，也才算有了滋味。”
汪曾祺在《胡同文化》中有这样一句话，“北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概有北海白塔那么高。”我觉得这句话说得很妙，一句话把很多标志都联系在一起，让人觉得形象又记忆深刻，就像人们说到北京，就想起北海，北京人说到冬天，就想起白菜。——62岁北京市民林佳维
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